Sí, al fin me he decidido.
Lo que al principio parecía una tarea enigmática y misteriosa, al final ha resultado una actividad relajante y natural. Una vía hacia la autosuficiencia de la que estamos tan faltos en esta sociedad que nos encadena continuamente.
Por tanto, un respiro de autenticidad y de buen hacer.
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| Uno de los primeros panes... |
Y todo comenzó hace ya muchos años, hacia 1982 con la adquisición de estos libros que realmente prometen una vida autosuficiente. Lo sé, no es fácil, pero por algo se empieza.
"La Vida en el Campo" de John Seymour, despertó en aquel momento una serie de inquietudes que se fustraron rápidamente al no tener por dónde empezar.
Ahora al cabo de los años he recuperado aquel espíritu nostálgico y he intentado desarrollar una pequeña vía autosuficiente como es la "Panificación".
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| El libro imprescindible de John Seymour. |
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| El segundo libro imprescindible. |
No voy a explicar extensamente la fabricación del pan, pero sí cuatro apuntes para elaborarlo de una manera natural y ecológica, como tiene que ser.
Así que todo comienza con:
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| Panificación. |
LA MASA MADRE:
La
masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la
fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias
que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una
temperatura adecuada, obtenemos en cuatro-cinco días nuestra masa madre líquida
para hacer nuestros panes mucho más sanos y ecológicos, con una buena corteza,
miga esponjosa y un buen aroma así como una conservación más larga del pan.
Para elaborar esta masa madre necesitaremos estos ingredientes:
Harina integral (porque contiene parte de la cáscara
del cereal y es ahí donde hay más levaduras), y agua, además de un bote de
cristal.
El
primer día hay mezclar 50 gramos de harina integral de trigo o centeno con 50
gramos de agua, se cubre con un paño limpio y seco y deja fermentar en un lugar
tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.
Al
segundo día, se mezcla con una cucharilla y se deja reposar otras 24 horas. Aún
hay poca actividad.
Al
tercer día vemos que se han comenzado a producir pequeñas burbujas de la
fermentación y entonces, hay que refrescar con 100 gramos de agua con 100 gramos
de harina integral y 20 gramos de azúcar
(opcional ya que el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que
unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el
paño otras 24 horas.
El
cuarto día las burbujas son ya un todo y se añade a la mezcla 100 gramos de
harina integral con 100 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y
fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede
utilizar la masa madre líquida.
Ahora
la masa madre es integral, si se quiere para pan blanco, no hay más que
alimentarla con harina blanca.
RECETA ELABORACIÓN DE PAN ARTESANO.
PAN CON MASA MADRE NATURAL:
Ingredientes:
300 gr. de masa madre de trigo blanca al 100% (misma cantidad de harina que agua)
350 gramos de harina blanca
150 gramos de agua. Mejor si es embotellada.
15 gramos de sal.
1.- Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal. Hay
quien añade aquí la masa madre, otros lo hacen después. Se deja reposar la
mezcla entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación
la sal y la masa madre (si no la habías añadido antes).
2.- Mezclar los ingredientes usando alguna espátula o similar, luego con las manos.
3.- Amasar: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas.
2.- Mezclar los ingredientes usando alguna espátula o similar, luego con las manos.
3.- Amasar: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas.
4.- Primera
fermentación. Una vez terminado el amasado, se da a la masa
forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen,
y se tapa con un trapo grueso para dar calor a la masa. El tiempo de levado
depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. Yo hago el amasado por la noche y lo dejo
hasta el día siguiente.
5.- Formar. Este paso es importante para que el pan crezca. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa.
Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un canastillo o receptáculo, o también se puede usar un trapo de lino con harina y, hacer que mantenga la forma.Esta segunda fermentación debería ser corta (hora y media o dos horas.
6.- Greñar.
Con un cutter se hacen las marcas en ángulo de 45º y se debe
precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º .Conviene dejar una
bandeja con agua dentro del horno, para que se caliente también y desprenda vapor.
Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º.
En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a
que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Después de este tiempo, hay que sacar la bandeja con agua del horno.
Horneamos hasta que
la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en este caso, y ya tenemos
un magnífico pan.
PAN CON LEVADURA
Ingredientes:
500 gramos de harina blanca.
300 gramos de agua.
10 gramos de levadura fresca de panadero, o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca.
15 gramos de sal.
300 gramos de agua.
10 gramos de levadura fresca de panadero, o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca.
15 gramos de sal.
Y los mismos pasos que en el anterior.
Se puede hacer con harina blanca, integral, de centeno, de
espelta, mezclas varias de varias harinas, etc.
Al que le interese desarrollar el tema existe en la red un
foro imprescindible dedicado al pan:
www.elforodelpan.com
LA COCA DE FORNER.
Ingredients:
- 500 g de farina panificable
- 10 g de sal
- 280 g d'aigua
- 25 g. d'oli (aceite)
- 12 g. de llevat(Levadura fresca)
- pinyons, sucre i anís.
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| Coca de forner. |
Para empezar, hay que amasar la harina, la sal, la levadura, el aceite y el agua.
Cuando esté todo bien amasado, poner en un bol, tapar con un paño y dejar fermentar durante una hora, aproximadamente.
A continuación, cortar la masa en dos o tres o cuatro trozos, ponerlos sobre el mostrador enharinado, aplastar y enrollar, tapar con un paño y dejar fermentar hasta que doblen su volumen.(1h 30´´)
Después, volver a aplastar con las manos, o mejor con un rodillo y extenderlo bastante finamente. Se puede dejar otra media hora para que suban. |
| Coca de forner...segona generació. |
Los ponemos en una bandeja con harina esparcida y con un pincel se pinta la superficie con aceite de oliva, añadir los piñones o almendra troceada y el azúcar sin refinar por encima y dejar cocer al horno a 250 grados durante unos 20-25 minutos.
Finalmente, cuando salgan del horno, añadir un buen chorro de "anís del mono" por encima. Crepitará y caramelizará el azúcar.
El libro "La Vida en el Campo" de John Seymour que he comentado con anterioridad, no tiene desperdicio. También nos enseña a elaborar cerveza, productos lácteos, chucruts, mermeladas, encurtidos, chutneys, etc. etc.... y vino, como el famoso "vino de chiribías".
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| Elaboración del vino de chiribías. |
Y nos propone ideas para realizar (costosas como todo en este mundo), para ahorrar energía, o para conseguir gas metano en el combustible de los residuos generados.
Todo un tropel de ideas indispensables para todo el que quiera ser autosuficiente, que no es poco.
De momento y no por falta de ganas, nos quedamos con el pan y la coca, ya que también tengo en mente la molienda del trigo casera mediante unos molinos de piedra natural que hacen las delicias del autárquico.
Pero eso ya lo iremos viendo...
Seguiré renovando este post...
